酒母とは大きく分けて２種類、さらに詳細に分けると3種類に分かれます。

酒母とは？

発酵する上でお米と水と酵母を入れて行くのですが、一気にお米と水を入れても発酵しきれず、また雑菌汚染が進んでしまいます。

そのため、まずは本タンクに行く前に、少し小さなタンクで予備発酵のような形で発酵をして酵母を増やしていきます。

これを「酒母」と言います

生酛（きもと）系酒母

生酛系酒母は天然の乳酸菌を利用した製法です。

生酛

生酛系酒母って言うのは簡単に言うと天然に蔵内に存在している乳酸菌の力を借りることによって造る方法です。

山廃

「生酛」は昔からの方法で、米粒がそのままの状態だと米が糖化して酵母のエサになるまでに時間がかかり過ぎてしまいます。

それを補助するために櫂（かい）という木の棒ですり潰していますが、この米をすり潰す作業のことを「山卸し」と言います。

この山卸しをやって造っているのが生酛系酒母の生酛です。

一方で、この山卸しという作業はめちゃくちゃ大変な作業になり、時間もかかる重労働なので、解消したいということで研究されたのが「山廃酛」です。

これは「山卸し」を廃止したから山廃酛っていうんですね。

速醸系酒母

速く醸すために自然の乳酸菌の力を待つのではなく、乳酸菌の生成物である乳酸を添加するというやり方です。